Ze liggen naast elkaar in de supermarkt, staan standaard op Spaanse borreltafels en zijn onmisbaar in talloze mediterrane gerechten. Toch is er een behoorlijk verschil tussen groene en zwarte olijven. En let op: sommige pikzwarte exemplaren zijn helemaal niet op natuurlijke wijze gerijpt. Waar moet je op letten als je olijven koopt in Spanje?
Een schaaltje olijven op tafel zetten is in Spanje bijna vanzelfsprekend. Bij een drankje, als onderdeel van een tapasplank of gewoon als tussendoortje: de kleine vruchten van de olijfboom zijn overal te vinden. In de supermarkt kun je kiezen uit tientallen soorten. Groen, zwart, paars, met pit, zonder pit, gevuld met ansjovis of paprika en gemarineerd met knoflook en kruiden.
Maar wat is nu eigenlijk het verschil tussen groene en zwarte olijven? Het antwoord begint bij de boom.
Van groen naar zwart: het rijpingsproces
In principe begint iedere olijf groen. Naarmate de vrucht aan de boom rijpt, verandert de kleur geleidelijk. Eerst wordt de olijf lichter, daarna verschijnen paarse en bruine tinten en uiteindelijk kan de vrucht donkerrood, paars of bijna zwart worden.
Groene olijven worden geoogst voordat dit kleurveranderingsproces begint. Ze zijn stevig, hebben doorgaans een uitgesproken, licht bittere smaak en bevatten relatief weinig olie.
Zwarte olijven die op natuurlijke wijze rijpen, blijven langer aan de boom hangen. Daardoor ontwikkelen ze een ander smaakprofiel. Ze zijn vaak zachter, voller en wat milder van smaak. Ook bevatten ze doorgaans meer olie dan groene olijven.
Het verschil zit dus vooral in het moment van oogsten en de verdere verwerking. Overigens worden olijven niet zomaar rechtstreeks van de boom gegeten. Zowel groene als zwarte olijven bevatten van nature veel oleuropeïne, een stof die voor een zeer bittere smaak zorgt. Om ze eetbaar te maken, worden ze onder meer behandeld met pekel, water of een alkalische oplossing en soms gefermenteerd.
Niet iedere zwarte olijf is natuurlijk zwart
Hier wordt het interessant. De pikzwarte olijven die je vaak in kleine blikjes of potjes in de supermarkt vindt, zijn lang niet altijd aan de boom volledig gerijpt. Een deel van deze olijven wordt namelijk geoogst terwijl ze nog groen of gedeeltelijk gerijpt zijn. Vervolgens worden ze tijdens een industrieel proces blootgesteld aan zuurstof, waardoor ze donker kleuren. Dit heet oxidatie.
Om de diepzwarte kleur te behouden, kan de fabrikant een kleurstabilisator toevoegen: ferrogluconaat, ook bekend als E579. Deze stof helpt de donkere kleur vast te houden. De behandeling is toegestaan binnen de Europese voedselwetgeving. Het resultaat is de bekende, vrijwel egaal zwarte olijf die je bijvoorbeeld op pizza’s en in salades tegenkomt. Ze hebben doorgaans een mildere, vrij neutrale smaak en een stevigere structuur dan veel natuurlijk gerijpte zwarte olijven.
Dat maakt ze niet automatisch ongezond of onveilig. Het gaat vooral om een andere productiemethode en een ander smaakresultaat. Wil je weten of je natuurlijke zwarte olijven koopt? Kijk dan op de verpakking naar de omschrijving aceitunas negras naturales. Staat er gluconato ferroso of E579 bij de ingrediënten, dan zijn de olijven tijdens de verwerking kunstmatig donker gekleurd.
Welke Spaanse olijven zijn de moeite waard?
Spanje is een van de belangrijkste producenten van tafelolijven ter wereld. Er worden verschillende rassen geteeld, elk met hun eigen formaat, structuur en smaak.
Manzanilla
Dit is een van de bekendste Spaanse tafelolijven. De middelgrote, ronde olijf komt vooral uit de provincie Sevilla. Hij heeft stevig vruchtvlees en een vrij verfijnde smaak. Manzanilla wordt vaak groen verkocht, met of zonder vulling. De bekende groene olijven gevuld met ansjovis zijn meestal van dit ras.
Gordal
Wie van grote olijven houdt, kent waarschijnlijk de Gordal. Deze forse olijf wordt ook wel de koningin onder de tafelolijven genoemd. Hij heeft relatief weinig olie en veel vruchtvlees. Door zijn formaat wordt hij vaak gevuld met paprika, knoflook of andere ingrediënten. Een Gordal op tafel valt in ieder geval op.
Hojiblanca
De Hojiblanca komt veel voor in Andalusië en wordt zowel voor olijfolie als voor tafelolijven gebruikt. De olijf heeft een stevige structuur en een karakteristieke smaak. Je vindt hem zowel groen als donkerder gerijpt.
Aloreña de Málaga
Een bijzondere vermelding verdient de Aloreña de Málaga. Dit is een traditionele tafelolijf uit de provincie Málaga en de eerste Spaanse tafelolijf met een beschermde oorsprongsbenaming (DOP). De olijven worden op traditionele wijze gekraakt of ingesneden en op smaak gebracht met onder meer knoflook, tijm, venkel en paprika. Ze hebben een frisse, kruidige smaak en zijn een mooi voorbeeld van de lokale olijvencultuur.
Wat is gezonder: groen of zwart?
Het verschil in voedingswaarde is kleiner dan vaak wordt gedacht. Beide soorten bevatten voornamelijk onverzadigde vetzuren, waaronder oliezuur, en leveren vitamine E en verschillende plantaardige stoffen met antioxidatieve eigenschappen.
Natuurlijk gerijpte zwarte olijven bevatten doorgaans wat meer vet en daardoor ook meer calorieën dan groene olijven. Dat komt doordat de vrucht tijdens het rijpen meer olie ontwikkelt. Het precieze verschil hangt af van het ras en de bereiding. Een belangrijker aandachtspunt is vaak het zoutgehalte. Olijven worden veelal in pekel bewaard en kunnen daardoor behoorlijk wat natrium bevatten. Dat geldt zowel voor groene als zwarte varianten.
Wie op de zoutinname let, kan daarom beter de voedingswaardetabel vergelijken. Spoelen onder de kraan kan een deel van het zout aan de buitenkant verwijderen, al verdwijnt daarmee niet al het zout uit de vrucht.
Hier moet je op letten als je olijven koopt
In Spanje is het aanbod groot. Van goedkope blikjes tot olijven van de delicatessenwinkel, rechtstreeks uit een vat. Een paar aandachtspunten helpen je om een betere keuze te maken.
1. Lees de ingrediëntenlijst
Bij natuurlijke olijven verwacht je als basis olijven, water en zout. Soms zijn kruiden, knoflook, azijn of andere smaakmakers toegevoegd. Zie je bij zwarte olijven gluconato ferroso of E579 staan, dan weet je dat ze door oxidatie donker zijn gemaakt.
2. Let op de omschrijving
Aceitunas negras naturales betekent natuurlijk gerijpte zwarte olijven. Aceitunas negras kan ook verwijzen naar olijven die door oxidatie zwart zijn gemaakt. De kleur alleen vertelt dus niet het hele verhaal.
3. Vergelijk het zoutgehalte
Kijk op de verpakking naar het zout per 100 gram. Zeker bij olijven uit pekel kan dit behoorlijk verschillen. Vergelijk bij voorkeur dezelfde soort en dezelfde bereiding.
4. Kijk naar de olijvensoort
Een Manzanilla smaakt anders dan een Gordal of Aloreña. De naam van het ras geeft je meer informatie over de vrucht dan alleen de kleur. Probeer verschillende soorten en ontdek welke structuur en smaak je prettig vindt.
5. Kijk naar de vloeistof
Bij olijven in een pot of verpakking hoort de pekel helder te zijn, tenzij kruiden of andere ingrediënten de vloeistof troebel maken. De vruchten moeten er stevig en intact uitzien. Koop geen verpakking waarvan de deksel bol staat, de pot beschadigd is of de inhoud afwijkende tekenen van bederf vertoont.
6. Kies eens voor olijven van de markt
Bij Spaanse markten en delicatessenwinkels kun je vaak olijven uit grote bakken kopen. Vraag gerust naar de herkomst, het ras en de bereiding. Sommige verkopers laten je zelfs eerst proeven. Dat is een prima manier om kennis te maken met soorten die je in de supermarkt niet snel tegenkomt.
Welke kies je uiteindelijk?
Dat hangt vooral af van je smaak. Groene olijven zijn vaak steviger en uitgesprokener, terwijl natuurlijk gerijpte zwarte olijven een zachtere en vollere smaak kunnen hebben. De industrieel zwart gemaakte variant is doorgaans milder en wat neutraler.
Er is dus geen absolute winnaar. Wel loont het om bij je volgende bezoek aan de Spaanse supermarkt eens verder te kijken dan het bekende potje. De wereld van de Spaanse tafelolijven is een stuk groter dan groen of zwart.
Leave a Reply