Wij Nederlanders zijn natuurlijk echte kaas-eters. Wie in Spanje kaas koopt, komt al snel uit bij Manchego. Begrijpelijk, want deze beroemde schapenkaas uit Castilla-La Mancha is een van de bekendste Spaanse kazen. Maar wie denkt dat de Spaanse kaaswereld ophoudt bij Manchego, mist een behoorlijk stuk van de kaasplank.
Spanje kent tientallen regionale kaassoorten. Van zachte verse geitenkaas tot stevige schapenkaas en van romige kazen tot uitgesproken blauwschimmelkazen. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de verschillen in rijping.
Wie in de supermarkt voor het schap staat, ziet bovendien termen als fresco, tierno, semicurado en curado. Wat betekenen die eigenlijk? En welke Spaanse kaas komt een beetje in de buurt van de vertrouwde Hollandse kaas?
Eerst even: van welk dier komt de melk?
Een belangrijk verschil tussen Spaanse kazen zit in de melk. Op het etiket staat vaak aangegeven of de kaas is gemaakt van melk van koeien (vaca), geiten (cabra) of schapen (oveja). Er bestaan ook kazen van een combinatie van verschillende soorten melk.
Koeienmelk – leche de vaca
Kazen van koemelk zijn vaak wat milder, romiger en toegankelijker. Wie gewend is aan Nederlandse kaas, zal deze categorie over het algemeen het gemakkelijkst vinden. Een mooi voorbeeld is Mahón-Menorca, afkomstig van Menorca. Deze kaas wordt uitsluitend van koemelk gemaakt en varieert van zacht en elastisch tot stevig en intensiever naarmate hij langer rijpt.
Ook Galicische kazen zoals Tetilla en Arzúa-Ulloa worden van koemelk gemaakt. Die zijn veel zachter en romiger dan de gemiddelde Nederlandse belegen kaas.
Geitenmelk – leche de cabra
Geitenkaas heeft vaak een duidelijker, wat frisser en soms licht pittig karakter. Dat betekent overigens niet dat iedere geitenkaas uitgesproken naar geit smaakt.
Een interessant voorbeeld is Queso de Murcia, een beschermde kaas die wordt gemaakt van melk van de Murciano-Granadina-geit. Er bestaat zowel een verse als een gerijpte variant. Ook Queso de Murcia al Vino is een leuke regionale variant: de kaas wordt tijdens de rijping behandeld met rode wijn uit de regio.
Schapenmelk – leche de oveja
Hier komen we bij de grote Spaanse klassiekers. Schapenmelk geeft kazen vaak een voller, krachtiger en licht nootachtig karakter.
Manchego wordt uitsluitend gemaakt van melk van het Manchega-schaap en is daardoor een echte schapenkaas. Ook Idiazábal uit Baskenland en Navarra en Roncal uit Navarra behoren tot deze categorie. Idiazábal kan bovendien gerookt zijn.
Gemengde melk – queso de mezcla
En dan zijn er de mengkazen. Daarbij worden bijvoorbeeld koe-, geiten- en schapenmelk gecombineerd. Op het etiket kan simpelweg (queso de) mezcla staan. Bij een kaas die niet onder een specifieke beschermde productnorm valt, moeten de gebruikte diersoorten in principe in aflopende verhouding worden vermeld. Staat er bijvoorbeeld vaca, oveja y cabra, dan is koemelk de grootste component. Dat is handig om te weten, want alleen het woord mezcla zegt nog niet zoveel over de smaak.
Wat betekenen fresco, tierno, semicurado en curado?
Dit gaat over de rijping van de kaas. En dat verschil proef je behoorlijk. Fresco betekent vers. De kaas heeft geen rijpingsproces ondergaan en is direct na de bereiding klaar om te eten. Denk aan zachte, vochtige kazen zoals bepaalde verse Murcia-kazen.
Tierno betekent jong. De kaas heeft slechts kort gerijpt en is doorgaans zacht tot halfzacht. Semicurado betekent halfgerijpt. De kaas heeft langer gerijpt, waardoor hij steviger en voller van smaak wordt. Curado betekent gerijpt. Dit zijn de stevigere kazen met een intensere smaak. Daarna kun je ook termen tegenkomen als viejo en añejo, voor nog langer gerijpte kazen.
Er zijn voor deze aanduidingen wettelijke minimale rijpingstijden. Voor algemene kazen geldt bijvoorbeeld dat semicurado minimaal 35 dagen rijping betekent bij kazen zwaarder dan 1,5 kilo, en 20 dagen bij kleinere kazen. Voor curado ligt dat op respectievelijk 105 en 45 dagen. Viejo begint bij 180 of 100 dagen en añejo bij 270 dagen, afhankelijk van het gewicht. Specifieke beschermde kazen kunnen hun eigen rijpingseisen hebben.
Kort gezegd: hoe langer gerijpt, hoe steviger en doorgaans intenser de kaas wordt.
Welke Spaanse kaas lijkt op Hollandse kaas?
Wie gewend is aan jonge of belegen Goudse kaas en in Spanje een vergelijkbare kaas zoekt, kan het beste kijken naar milde koemelkkazen en bepaalde semicurado-varianten. Mahón-Menorca semicurado is een goede kandidaat. Deze koemelkkaas is stevig maar nog elastisch en heeft een licht zoute, romige en nootachtige smaak. De curado-versie wordt steviger en krachtiger.
Ook sommige Spaanse kazen die als queso de mezcla semicurado worden verkocht, kunnen voor Nederlandse kaasliefhebbers herkenbaar aanvoelen. Persoonlijk zijn wij dol op de Hacendado Mezcla Semicurado van Mercadona. Deze komt het dichtst bij de kaas die wij in Nederland lekker vonden.
Maar er is een belangrijk verschil: Spaanse kaas is vaak wat uitgesprokener dan de standaard jong-belegen kaas uit Nederlandse supermarkten. Zeker wanneer je richting curado gaat. Wie dus denkt: “Ik neem gewoon een stuk Spaanse kaas mee voor op mijn brood”, doet er goed aan eerst even te proeven.
Een paar Spaanse kazen die je eens moet proberen
Manchego – Castilla-La Mancha
De bekendste Spaanse kaas. Gemaakt van Manchega-schapenmelk en verkrijgbaar in verschillende rijpingsstadia. Jongere Manchego is romiger en toegankelijker; langer gerijpte versies worden steviger, pittiger en complexer. De Manchego heeft een beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
Mahón-Menorca – Menorca
Een aanrader voor wie van koemelkkaas houdt. De kaas is stevig maar kan afhankelijk van de rijping nog behoorlijk romig zijn. De langere gerijpte variant krijgt een krachtiger, zouter en nootachtiger karakter.
Idiazábal – Baskenland/Navarra
Een stevige schapenkaas met een uitgesproken smaak. Je kunt hem naturel kopen, maar ook gerookt. De rook geeft hem een heel eigen karakter.
Queso de Murcia – Murcia
Een leuke kaas om juist in deze regio te proberen. Gemaakt van geitenmelk en verkrijgbaar als verse en gerijpte kaas. De curado-versie wordt stevig en kan wat brokkelig worden naarmate hij verder rijpt.
Queso de Murcia al Vino – Murcia
De buitenkant wordt tijdens de rijping met rode wijn uit de regio behandeld. Daardoor krijgt de kaas zijn karakteristieke donkere korst. Een leuke keuze voor wie eens iets anders wil dan de standaard kaasplank.
Torta del Casar – Extremadura
Dit is een totaal andere ervaring. Deze kaas van schapenmelk is van binnen romig en bijna vloeibaar wanneer hij goed rijp is. De bovenkant wordt opengesneden waarna je de inhoud met brood kunt uitlepelen.
Cabrales – Asturias
Voor de liefhebber van stevig werk. Cabrales is een blauwschimmelkaas met een zeer uitgesproken, pittige smaak. De kaas kan worden gemaakt van koeienmelk of een combinatie van koe-, schapen- en geitenmelk. De rijping vindt plaats in natuurlijke grotten.
Tetilla – Galicië
Herkenbaar aan zijn karakteristieke vorm en gemaakt van koemelk. De kaas is zacht, romig en relatief mild. Daarmee is hij een stuk toegankelijker voor wie niet meteen een uitgesproken Spaanse kaas zoekt.
Roncal – Navarra
Een stevige schapenkaas met een krachtige, volle smaak. Ideaal voor liefhebbers van gerijpte kazen.
Dit is overigens slechts een kleine selectie. Het Spaanse ministerie van Landbouw noemt een lange lijst met regionale kaassoorten, waaronder onder meer Zamorano, Valdeón, Majorero, Ibores, Torta del Casar, Queso de la Serena, San Simón da Costa, Cebreiro, Gamonedo en vele andere.
Waar moet je op letten in de supermarkt?
Wie voor het Spaanse kaasvak staat, kan met een paar woorden al behoorlijk veel te weten komen.
Oveja = schaap
Cabra = geit
Vaca = koe
Mezcla = gemengd
Fresco = vers
Tierno = jong
Semicurado = halfgerijpt
Curado = gerijpt
Viejo = lang gerijpt
Añejo = zeer lang gerijpt
Ahumado = gerookt
Kijk daarnaast naar de DOP (Denominación de Origen Protegida). Bij een beschermde kaas is vastgelegd waar en volgens welke voorwaarden de kaas wordt geproduceerd. Dat zegt niet automatisch dat jij hem lekkerder vindt, maar wel dat je een specifiek beschermd product koopt.
En let op het verschil tussen de naam van een kaas en het type kaas. Manchego is bijvoorbeeld een specifieke beschermde kaas met specifieke productieregels. Curado is daarentegen een aanduiding voor het rijpingsstadium.
En die harde korst dan?
Bij veel Spaanse kazen hoort een stevige korst. Die kan tijdens het rijpen worden behandeld met bijvoorbeeld olie of andere toegestane middelen. Een korst die er wat donker, droog of zelfs enigszins vreemd uitziet, betekent dus niet automatisch dat de kaas bedorven is. Bij twijfel: vraag het aan de kaasboer.
En nog een praktische tip: haal een gerijpte kaas ongeveer een half uur voor het eten uit de koelkast. Koude kaas smaakt veel minder uitgesproken. Een Manchego rechtstreeks uit de koelkast kan daardoor nogal teleurstellend zijn, terwijl dezelfde kaas op temperatuur ineens een heel ander karakter heeft.
Spanje heeft dus geen kaasprobleem, maar een keuzeprobleem
Voor Nederlanders die in Spanje wonen is het eigenlijk goed nieuws: je hoeft voor een lekkere kaasplank helemaal geen Nederlandse kaas te missen. Spanje heeft in ieder geval genoeg kazen om nog heel wat kaasplanken mee te vullen.
| Kaas | Regio | Melk | Structuur | Smaak | Vergelijkbaar met |
|---|---|---|---|---|---|
| Manchego | Castilla-La Mancha | Schaap | Stevig, soms brokkelig | Vol, nootachtig, licht pittig | Oude schapenkaas |
| Mahón-Menorca | Menorca | Koe | Stevig, elastisch | Romig, licht zout, nootachtig | Goudse/belegen kaas |
| Idiazábal | Baskenland & Navarra | Schaap | Stevig, compact | Krachtig, nootachtig, soms rokerig | Pittige schapenkaas |
| Queso de Murcia | Murcia | Geit | Van zacht tot stevig | Fris, mild tot pittig | Zachte geitenkaas |
| Queso de Murcia al Vino | Murcia | Geit | Stevig, romig | Mild, licht zilt, wijnachtig | Jonge geitenkaas |
| Torta del Casar | Extremadura | Schaap | Zeer romig, bijna vloeibaar | Intens, romig, licht pittig | Rijpe brie, maar uitgesprokener |
| Cabrales | Asturië | Koe / schaap / geit | Zacht tot kruimelig | Zeer krachtig, pittig, blauwschimmel | Roquefort/gorgonzola |
| Tetilla | Galicië | Koe | Zacht, romig | Mild, boterig | Jonge, zachte koemelkkaas |
| Roncal | Navarra | Schaap | Stevig, compact | Vol, krachtig, licht pikant | Belegen schapenkaas |
| Majorero | Fuerteventura | Geit | Stevig tot halfhard | Vol, licht pittig, nootachtig | Gerijpte geitenkaas |
